Pasta hecha a mano, recetas tradicionales y productos italianos son algunas de las señas de identidad de este nuevo restaurante de la capital
Madrid suma una nueva dirección para los amantes de la cocina italiana. Se llama Trebbiano y llega con una propuesta diferente a la que estamos acostumbrados a encontrar en la ciudad: llevar hasta Madrid los sabores de Abruzzo, la región italiana de la que proceden sus fundadores, los hermanos Maurizio y Stefano Ruggeri.
La historia del restaurante comienza precisamente allí, en sus raíces familiares. El nombre de Trebbiano hace referencia a una de las variedades de uva más conocidas de Abruzzo y es también una forma de mantener presente el lugar de origen de los hermanos Ruggeri.
Los dos conocen bien el mundo de la hostelería. Su familia tiene tradición en este sector en Italia y, mientras Maurizio cuenta con experiencia en restaurantes de Madrid, Stefano aporta al proyecto su perfil empresarial. Juntos han puesto en marcha un restaurante que quiere acercar al público madrileño una cocina italiana basada en recetas conocidas, buenos productos y elaboraciones hechas en el propio restaurante.
Al frente de la cocina está Andrea Palma, que además comparte pueblo de origen con los fundadores. El chef cuenta con experiencia en el sector del lujo en el norte de Italia y ha preparado una carta que parte de las recetas de Abruzzo, aunque incorpora también algunos platos clásicos de otras zonas del país.
Abruzzo llega a la mesa
Uno de los platos que mejor representa la filosofía de Trebbiano son las Pallotte cacio e ova, una receta típica de Abruzzo preparada con queso pecorino, salsa de tomate y aceite de albahaca.
Es un plato sencillo y muy ligado a la cocina tradicional de la región. Y precisamente ahí está una de las claves del restaurante: recuperar platos que forman parte de la cocina italiana de siempre y prepararlos con cuidado, sin complicarlos innecesariamente.
La carta comienza con diferentes propuestas para compartir. Entre ellas encontramos el Tartare di manzo, preparado con solomillo, bottarga de huevo marinada, cebolla encurtida y gel de yema; la Burrata caprese; las Bruschette al tartufo; una degustación de quesos y mostazas; el Piatto de mortazza y una selección de embutidos y quesos italianos.
Pero si hay algo que llama especialmente la atención en Trebbiano es su apartado de pasta.
Pasta hecha a mano en el propio restaurante
La pasta se prepara a mano en Trebbiano y delante de los clientes y de las personas que pasan por el restaurante. Se elabora con harina de sémola y huevo y ocupa un lugar importante en la carta.
Entre las opciones está el Tagliolino albume e semola cacio e pepe, preparado con pecorino romano DOP y pimienta negra tostada. También encontramos una Carbonara de Roma con fusilloni romanos, yema de huevo, pecorino romano DOP, Parmigiano Reggiano, pimienta y guanciale crujiente.
Otro de los clásicos es el Tagliatelle al ragù, con una salsa boloñesa de ternera y cerdo cocinada a fuego lento.
Para quienes quieran probar platos algo más especiales están la Linguine all’astice, con bogavante, tomates confitados y aceite de perejil, y Il plin, una pasta rellena de ossobuco acompañada de salsa de mantequilla, demi-glace y trufa negra rallada.
También hay una propuesta para los amantes de los sabores de bosque: Profumo di bosco, un risotto Acquerello con crema de boletus, rebozuelos, carpaccio de setas de cardo y aceite al perejil.
Carne, pescado y algunos clásicos para terminar
La carta continúa con platos de carne y pescado. El Filetto di manzo ofrece solomillo de ternera con reducción de vino de Oporto, baby zanahorias y chalotas asadas.
Otra de las opciones es Il polpo, pulpo a la plancha acompañado de mayonesa elaborada con su propio jugo, hummus de garbanzos y espuma de guanciale.
Para quienes prefieran carne de cerdo está el Maiale all’orto, una panceta de cerdo lacada con cerveza oscura y naranja roja, acompañada de coles de Bruselas y trufa rallada.
Y después de la comida llegan algunos de los postres italianos más conocidos: Tiramisù classico, Pannacotta y Cannolo scomposto.
Son tres opciones que mantienen ese carácter italiano que recorre toda la carta y que permiten terminar la comida con sabores que resultan familiares, pero que en Trebbiano se presentan con su propia interpretación.
Vino italiano y cócteles de autor
El vino también tiene un papel importante en el restaurante. Una vinoteca ocupa un lugar destacado en el espacio y reúne diferentes referencias de Italia y España, con vinos tintos, blancos, rosados y espumosos.
La propuesta se completa con una carta de cócteles en la que también se han buscado sabores relacionados con Italia y con la historia de los fundadores.
Entre ellos está San Giovanni d’Asso, preparado con whisky infusionado con trufa, limón, sirope de azúcar y vino tinto Montepulciano.
Otro de los más curiosos es Mio nonno lo faceva meglio, que mezcla grappa infusionada con granos de café, licor de avellana y siero de burrata.
Son cócteles pensados para acompañar la comida o para alargar la sobremesa y que siguen la misma línea del restaurante: ingredientes italianos y referencias a las raíces de la familia Ruggeri.
Un restaurante italiano con acento de Abruzzo
Trebbiano nace, en definitiva, de una historia familiar. Maurizio y Stefano Ruggeri han querido llevar a Madrid parte de la cocina con la que han crecido y hacerlo junto a Andrea Palma, un chef que comparte con ellos el mismo origen.
El resultado es un restaurante en el que la pasta fresca hecha a mano, las recetas tradicionales, los vinos italianos y los productos de la cocina de Abruzzo tienen un papel protagonista.
Para quienes disfrutan de la gastronomía italiana, Trebbiano ofrece además la oportunidad de acercarse a una región que quizá no sea tan conocida como otras zonas del país, pero que cuenta con una cocina propia y con platos que merece la pena descubrir.
Desde las Pallotte cacio e ova hasta la pasta fresca, pasando por los quesos, los embutidos, los vinos o los postres clásicos, la propuesta mantiene una idea sencilla: llevar a Madrid una parte de la Italia de los hermanos Ruggeri y hacerlo sin perder de vista sus raíces.
Trebbiano se incorpora así a la oferta gastronómica de Madrid con una carta que mira directamente a Abruzzo y con una historia familiar detrás que hace que el restaurante tenga algo más que una propuesta italiana: tiene también un lugar al que regresar.